Identificación y análisis de los puntos peligrosos que estudio el APPCC.

Desde el blog de Lanza Calidad os damos detalles de cómo pueden ser los principales peligros que estudia el certificado APPCC.

Para asegurar el éxito de un plan APPCC va a ser fundamental identificar y analizar los peligros de manera satisfactoria. Desde Certificado APPCC Zaragoza te podemos asegurar que deberán de tenerse en cuenta todos los peligros efectivos o potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes o de las fases del sistema de producto. Por lo tanto, en un programa APPCC, los peligros se han clasificado en los tres tipos siguientes:

Biológicos: Suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, como pueden ser Salmonella, Listeria…

Químicos: Desde Certificado APPCC Zaragoza te diremos que existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden encontrarse en los alimentos, las sustancias químicas de origen natural, las toxinas producidas por microorganismos y las sustancias químicas añadidas por el hombre a un producto para combatir un determinado problema.

Físicos: Contaminantes como pueden ser trozos de vidrio, fragmentos metálicos, insectos o piedras.

¿Cómo podemos determinar los puntos críticos de control? Desde Certificado APPCC Zaragoza te diremos que para identificar un peligro o varios peligros en concreto se deberán recorrer una a una todas las etapas del diagrama de flujo del producto, estudiando de esta manera la importancia de cada uno de los peligros identificados. Otro de los puntos importantes a destacar es que siempre tenemos que recordar el ámbito de aplicación declarado del análisis del sistema APPCC. Se tendrá que determinar si puede producirse el peligro en una fase en concreto y si es así, si existen las medidas de control oportunas.

Desde Certificado APPCC Zaragoza os aseguramos que si el peligro puede controlarse de forma adecuada y es esencial para la inocuidad de los alimentos, entonces esta fase es un PCC de dicho peligro. Si identificamos una fase en la que existe un peligro para la inocuidad de los alimentos, pero no se puede establecer las diferentes medidas de control adecuadas, ya sea en esta fase o en una que se de más adelante, el producto no será apto para el consumo humano. Por lo tanto, deberá suspenderse la producción hasta que se asegure que todas las fases del proceso cumplen con las medidas preventivas y aseguran la salud de las personas.

Desde Certificado APPCC Zaragoza te aseguramos que siempre se deberán especificar y validar los límites críticos para cada PCC. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de agua, parámetros sensoriales como puede ser el aspecto. Todos los límites críticos, y las correspondientes tolerancias deberán documentarse en la hoja de trabajo del plan de APPCC e incluirse como especificaciones en los procedimientos operativos y las instrucciones.